Fermentirana hrana: laboratorijska kuhinja koja stvara hranu budućnosti

Potrošači se pitaju zdraviju, sigurniju i održiviju hranu. Više od jednostavnog trenda, čini se da je to svjesno ponovno otkrivanje prošlosti, sposobno voditi ravno u budućnost. Sve samo ne prolazna moda, ukratko.

U laboratorijima od američki Techpark, u Bolzanu se hrana budućnosti proučava počevši od kemije: u južnotirolskom tehnološkom parku, svečano otvorenom prije samo godinu i pol dana, deseci laboratorija već rade na prirodna obrada hrane.

Cilj je produljiti mu rok trajanja uz očuvanje njegovih svojstava, a ključno je proučavanje fermentirana hrana može dulje trajati te biti zdraviji i probavljiviji.

Artritis, osteoartritis i bolovi u zglobovima: borite se s njima pravilnom hranom
U NOI Techparku nagradite najinovativnije poslovne ideje

Fermentirana hrana: istraživanje u NOI Techparku u Bolzanu

Stara tvornica koja se pretvara u kreativnu zajednicu istraživača, tvrtki i start-upa: the MI iz Bolzana nalazi se na mjestu nekadašnjeg Alumixa, tvornice aluminija zatvorene devedesetih koja je “trošio je struje koliko danas troši cijeli Južni Tirol".

Tamo gdje je nekada bila impozantna industrijska arhitektura inspirirana Bauhausom, danas se nalazi središte inovacija u kojem poduzeća, start-up poduzeća i istraživača raditi zajedno na revoluciji zelenih sektora, Hrana&Zdravlje, Digitalno i Automobili/Automatizacija.

MI označavamo Priroda inovacije: u različitim laboratorijima NOI Techparka oponašaju se najfascinantniji i najfunkcionalniji procesi prirodnog svijeta, s ciljem pružanja konkretnih alata zaodržive inovacije koji je izvediv i dostupan čak i malim poduzećima.

"Priroda je start-up koji je proizveo najviše jednoroga“, čitamo u biografiji NOI Techparka, “a u NOI smo je imitirali".

Među različitim laboratorijima sjedišta u Bolzanu postoje strukture posvećene enologiji, tj Tehnologija hrane, mikrobiologiji hrane i to Vrenje, drevna tehnika koja izgleda savršeno odgovara suvremenim prehrambenim potrebama.

U laboratorijima NOI Techparka “sve je to fermentacija”: bilo da je riječ o kruhu i mlijeku ili pivu i medovini, kombuchi ili prototipovi hrane stvoreni u laboratoriju, fermentacija je jedan od prirodnih procesa koje znanstvenici žele moći imitirati (i poboljšati).

Je li pizza doista zdrava hrana? Inovativna… kontramelodija
U Brunicu NOI Techpark u potpunosti za nadolazeću automobilsku industriju

Fermentacija, ključ za zdraviju i probavljiviju hranu

Pravo proces fermentacije može poboljšati nutritivna svojstva hrane, produljiti rok trajanja hrane i čak, ako se dobro vodi, može omogućiti ponovnu upotrebu otpadne hrane. Ali što je fermentacija?

"To je proces biokemijske transformacije koji provode nepatogeni mikroorganizmi. To mogu biti bakterije, kvasci ili gljivice čije djelovanje doprinosi stvaranju složene hrane, koja se može dulje čuvati i često bolje probavljiva."Objašnjava Lorenza Conterna, istraživač i voditelj Laboratorij za fermentaciju i destilaciju Ispitnog centra Laimburg, dijela vanjske infrastrukture NOI Techparka.

Istraživanje tvrtke Conterno posebno je usmjereno na procese fermentacije za proizvodnju pića ili hrane, za preradu lokalnih sirovina i za proizvodnju destilata poput voćnih rakija.

Trenutno prati projekte posvećene uglavnom produkciji pivo, jabukovača i medovina"proizvodi koji danas predstavljaju samo tržišnu nišu, ali koji bi u budućnosti mogli biti sve rašireniji i cijenjeniji, pokazujući kako se istraživanje može konkretno susresti s gospodarstvom“, objašnjava liječnik.

Radi se o odgovoru na konkretne potrebe potrošača: "Danas se sam potrošač pita zdraviju, sigurniju i održiviju hranu“, objašnjava Conterno, „donosi etičnije i svjesnije odluke, u kolicima i za štednjakom. Suočavamo se s kulturnom promjenom koja potiče veliku strast onih koji proizvode."

Švicarske tvrtke koje se bore protiv bacanja hrane javno govore
U NOI Techparku devet ulaza za uplatnicu između tvrtki i start-upa

Eksperimentalna kuhinja NOI Techparka i hrana budućnosti

Il Kuhinjski laboratorij, eksperimentalna kuhinja NOI Techparka, ugošćuje istraživače, ali i ugostitelje i kuhare kao npr. Mattia Baroni, koji nudi jelovnik u svom restoranu Bad Schörgau “s velikom stopom eksperimentiranja”, gdje se nudi fermentirana hrana i prototipovi proučavani u laboratorijima južnotirolskog Techparka.

"Ovim sam pripremama pristupio gotovo slučajno i danas su oni esencija moje kuharske filozofije“, kaže kuhar, “fermentacijom možemo iz sirovine dobiti što je više moguće u smislu okusa, hranjivosti i zdravstvene ispravnosti".

U njegovom restoranu postoji poseban stol rezerviran za kuhinju budućnosti: the La.Fu.Ga, Laboratorij za gastronomiju budućnosti, gdje zajedno jedemo i doživljavamo.

Među najzanimljivijim namirnicama Baronijeve fermentirane kuhinje je revizija Garuma, riblji macerat koji je bio među najkorištenijim začinima u kuhinji Starog Rima, a danas se koristi za dobivanje manje slana i manje masna jela bez odricanja od intenzivnih okusa.

"Da je Kitchen Lab bio 'izumljen' ranije, moje vlastito putovanje inovacijama bilo bi lakše", govori, "to je laboratorij koji i najmanje tvrtke ili profesionalce pojedince, poput kuhara, približava istraživanju. A ovo je izvanredna prilika".

Kemijski otisak kakaovca: veliko otkriće za čokoladu
U NOI-u start-up postaje žena: "U Bolzano za poboljšanje svijeta"

Tako nova fermentirana hrana oživljava u laboratoriju

Il Kuhinjski laboratorij to je idealno mjesto za razvoj prototipova fermentirane hrane: postoje namjenski instrumenti kao što je higrometar, koji vam omogućuje mjerenje aktivnosti vode, pH metar, analogni ručni refraktometar (koji određuje sadržaj šećera) i rashlađeni inkubator za stalnu kontrolu temperature.

"Uglavnom“, objašnjava Ben Schneider, voditelj Kitchen Laba, “možete dobiti podršku vanjskih stručnjaka ili raditi s partnerskim tvrtkama, eksperimentirati, razvijati nove projekte i proizvoditi proizvode za testiranje na tržištu”. A tržište ih, čini se, sve više cijeni fermentirana hrana.

"Fermentacija povećava nutritivnu vrijednost namirnica, uklanja antinutritivne čimbenike, produljuje rok trajanja proizvoda uz očuvanje njihovih svojstava“, objašnjava profesorica Raffaella Di Cagno koja s profesorom Marcom Gobbettijem radi u laboratoriju za mikrobiologiju hrane, Micro4Food, sa Slobodnog sveučilišta u Bolzanu pri NOI Techparku.

I ima još: “Ako se pravilno vodi", pojašnjava učiteljica, "Također vam omogućuje ponovnu upotrebu otpada od hrane”. Jedan od projekata na kojem Di Cagno radi u suradnji s tvrtkom iz Južnog Tirola tiče se oporaba otpada od jabuka, koji se zahvaljujući fermentaciji valoriziraju za proizvodnju sastojaka koji se mogu koristiti u drugim prehrambenim procesima ili za izradu dodataka prehrani.

Profesor Marco Gobbetti, međutim, prati projekt u suradnji s Mliječnom federacijom Alto Adige mikrobna bioraznolikost lokalnog mlijeka, sa svrhom poboljšati tradicionalnu hranu. Kao? Stvaranje biobanke mliječnih bakterija koja će biti dostupna lokalnim tvrtkama.

Biljno mlijeko: prava alternativa životinjskim proteinima?
U Južnom Tirolu digitalne tehnologije za održivu tranziciju

“Uklanjanje kemije s tanjura”: od ostataka jabuke do kombuche

Jedna od mogućih lokalnih varijanti vrenja je la Kombucha izradio Matteo Scampicchio, profesor na unibz i odgovoran za Laboratorij prehrambene tehnologije: drevno fermentirano piće, poznato kao “eliksir besmrtnog zdravlja“, nekoć se dobivao fermentacijom zaslađenog čaja. Danas, u laboratorijima NOI Techpark-a, to se ponovno posjećuje pomoću ostataka jabuke umjesto ostataka čaja.

"Fermentirali smo pulpu, koru i sjemenke jabuka, koristeći sojeve bakterija sposobnih za dobivanje napitka od nula kilometara, s visokim sadržajem proteina i izvrsnim kao dodatak hrani“, objašnjava Scampicchio.

"Za mene”, nastavlja profesor, ”proučavanje hrane znači fokusiranje na inovativne, održive tehnologije koje mogu smanjiti bacanje hrane i eliminirati kemiju na tanjuru, osiguravajući zdravlje, okus i sigurnost u svakoj hrani".

Istraživači su također dobili nešto iz procesa proizvodnje kombuche od jabuke čista mikrobna celulozna pulpa koje studenti Fakulteta dizajna unibz koriste za izradu predmeta i tkanina.

"To je izvanredan materijal koji nastaje fermentacijom bakterija i kvasaca s ostacima jabuka, agruma ili krumpira, cikle i mošta od grožđa, a može se koristiti za zamjenu plastike i papira i stvaranje održive ambalaže za hranu"Objašnjava Emma Sicher, istraživačica na Fakultetu dizajna i umjetnosti Slobodnog sveučilišta u Bolzanu, koja je ovom projektu posvetila svoj diplomski rad.

Ukratko, priroda sadrži sve korisne informacije koje nas vode prema "novo blagostanje, održivije i svjesnije".

Morate znati kako to protumačiti, kontaminirajući to znanja i iskustva dosegnuti nove horizonte.

Jestiva šalica za kavu za ishranu bez otpada
U Bolzanu obrtnici na lekciju o digitalizaciji i inovacijama