Daniele Reponi: “Istina? Svaki sendvič je sredstvo kulture”

Da biste razumjeli tajne "gurmanskog sendviča", inovativnog i vrlo cijenjenog, ali i vrlo modernog proizvoda, trebate upoznati i razgovarati s jednom zaista posebnom osobom.
Daniele Reponi, kuhar/ne-kuhar iz Modene koji ga je izumio, rođen 1975., postao je protagonist kuharskih emisija i događanja na nacionalnoj i međunarodnoj razini.
Dijelom mesar, dijelom gostioničar, ljubitelj tradicije i dobrog okusa, uspio je oplemeniti jednu od najjednostavnijih i najštedljivijih kulinarskih priprema: sendvič.
Zapravo, upravo je sendvič apsolutni protagonist njegove kuhinje, u sintezi tradicije i inovativnosti izražene kroz gastronomsku izvrsnost kraja.
Gost televizijske emisije "La Prova del Cuoco" Antonelle Clerici s "Italijom u sendviču", Daniele Reponi oduvijek je pokušavao reći što se krije iza autentičnosti i svježine talijanskih proizvoda.
To je fascinantna priča koju s koljena na koljeno čuvaju i prenose prehrambeni obrtnici.
Kombinacije i nadjevi koje predlaže u njegovim sendvičima su neosporni: neki klasičniji, drugi inovativniji i hrabriji, ali i dalje predstavnici talijanske gastronomske kulture.

Zašto imamo neobuzdanu želju za... desertom na kraju obroka?
Fermentirana hrana: laboratorijska kuhinja koja stvara hranu budućnosti

Kada ste se odlučili posvetiti izradi sendviča?
“Unatoč tome što dolazim iz svijeta konoba i daleko sam od svijeta restorana sa zvjezdicama, malo slučajno sam se okušala u ovome. Sve je počelo pozivom Beppea Palmierija, voditelja restorana Osteria Francescana. Nazvao me da me pozove da radim u delikatesnoj radnji u povijesnom centru Modene, klasičnoj trgovini hranom. U stvarnosti nikad nisam mislio da ću raditi za njega. Ovo mjesto je bilo vrlo malo i sadržavalo je razne kulinarske izvrsnosti (od sireva preko suhomesnatih proizvoda do kiselih krastavaca) i jedan stol za kojim su se mogle kušati razne delicije. Upravo sam ovdje počeo ne samo predlagati espresso sendviče, odnosno napravljene na licu mjesta, nego i govoriti o njima. Priča vam, naime, omogućuje da unaprijed kušate proizvod pripremajući se za njegovo kušanje. Ova naracija učinila je trenutak degustacije vrlo dinamičnim i zabavnim."

Priprema sendviča je način da se poboljša i proslavi izvrsnost područja. Što znači reći ovim sendvičima?
“Pričati ove sendviče način je slavljenja lokalnih proizvoda. Danas se puno priča o 'gurmanskim' sendvičima, pripremi za koju je potreban vrlo razrađen recept. Mi smo, međutim, krenuli s druge strane, zapravo smo govorili o proizvodima, sirovinama. Ideja je bila oplemeniti susjedna područja, ali i cijeli poluotok”.

Je li pizza doista zdrava hrana? Inovativna… kontramelodija
Vlak održive i dobre hrane vozi između Italije i Njemačke

Sendvič je pobjedničko i učinkovito oružje za zaštitu i obranu Made in Italy. Može li se definirati kao "vozilo kulture"?
"Apsolutno da. To je sredstvo kulture. To je jednostavan i neformalan proizvod, prolazi kroz svačije ruke. U Italiji je, posebice posljednjih godina, postao vrlo tražen 'trend' proizvod. Način da se govori o sirovinama. Sendvič je, naime, prirodna domovina suhomesnatih proizvoda, svjetske izvrsnosti Italije. To je način da se govori o tom proizvodu i onda se to ispriča cijelom svijetu."

Modena, počinje rad na Centru za umjetnu inteligenciju i vid
Festival treninga i učenja bez presedana u Modeni

Odakle dolaze sparivanja? Postoje li znanstveni razlozi, na kemijsko-molekularnoj razini?
“Postoje pravila diktirana iskustvom, ali i stvarni koraci. U nadjevu mora vladati ravnoteža: stoga, ako imam masni element poput burrate ili slanine, tražim kiseli element koji će očistiti nepce. Što se tiče ravnoteže između slatkoće ili okusa, ja npr. koristim bundevu i inćun. Ravnoteža u nadjevima uvijek je dobar način za nastavak. Drugi način je diktiran teritorijalnošću proizvoda. Proizvodi koji potječu s istog teritorija dobro se slažu na kulinarskoj razini, poput bolonjeze mortadele u kombinaciji s kruškama (klasičan element petronske poljoprivrede). Cotechino iz Modene savršeno se slaže s Lambruscom, kao i speck s jabukama iz Trentina, ili ricottom i sirovom šunkom. Teritorijalnost je stoga koristan ključ za strukturiranje ukusnih kombinacija. Konačno, konačna metoda oslanja se na znanost. Postoji pravilo, molekularna metodologija koja može predložiti kombinacije. Cvjetača se dobro slaže s tartufima jer oba imaju istu molekulu."

Kemijski otisak kakaovca: veliko otkriće za čokoladu
Je li kava "korisna" ili je loša za nas? Inovativna perspektiva

CKako ste proniknuli u znanstveni aparat koji stoji iza proizvoda?
“Počeo sam ulaziti u te aspekte rano u svojoj karijeri, iako oni ne predstavljaju najbolji dio mog posla. Hrana ima zemljanu, seljačku dušu, povezanu s mirisima, dodirom, kušanjem: iz tog razloga preferiram klasičnije i tradicionalnije metode. Ne volim previše kuhati jer ne želim oduzimati prostor za sirovine. U stvarnosti, svijet znanosti svakako je zanimljiv i može predložiti posebne i nove asocijacije. To je aspekt koji treba dalje istraživati, ali bez odustajanja od kreativnosti. Poput praha sladića povezanog s pečenim patlidžanom, budući da oba proizvoda sadrže molekule i aromu sladića."

Emilijanska "pametna farma" za pomlađivanje poljoprivrede iznutra
Što je zajedničko mnogim izvrsnostima hrane i heparinu?

Možemo li dati općenito razmišljanje o hrani kao proizvodu?
“Da, finalni proizvod je rezultat osobnog istraživanja koje počinje od individualnih proizvođača: farmera, uzgajivača, mesara, sirara i tako dalje. Svi proizvodi su izvrsni proizvodi proizašli iz tradicije i vrlo točne i strastvene izrade. Hrana je, dakle, samo vrhunac vrlo dugog i produbljenog putovanja s dubokim korijenima u povijesti i kulturi teritorija..."

U Švicarskoj je inovativno i zrenje sira
Zašto je šećer postao čovjekov najveći neprijatelj?

.