Grana Padano, kada je inovacija u službi tradicije

Postoji gotovo tisuću godina: cistercitski redovnici iz opatije Chiaravalle zvali su ga "caseus vetus", stari sir, ali u narodu je to bio sir grana ili jednostavno parmezan. Slava "Napravila sam malo tijesta” brzo se širi, ubrzo postajući tradicija koja ujedinjuje ukuse i potrebe plemića i pučke klase.

Kada se 1950-ih u Italiji otvorio put prema priznavanju i zaštiti PDO-a, Grana Padano već ima tisućljetnu povijest i nepogrešiv okus koji se prenosi s koljena na koljeno.

Sir je isti kao jučer, ali svijet se promijenio, pa se Konzorcij za zaštitu sira Grana Padano danas više ne bavi samo zaštitom i promocijom, već prednjači iu edukaciji ozdrava prehrana te u smanjenju utjecaja na okoliš unutar kvalitetnog opskrbnog lanca poljoprivrede.

Daniele Reponi: “Istina? Svaki sendvič je sredstvo kulture”
Fermentirana hrana: laboratorijska kuhinja koja stvara hranu budućnosti

Kako je sve počelo: “stari sir” Chiaravalle

La povijest Grana Padana počinje oko 1135. U dolini rijeke Pad počinju nastajati grance (ili grance), velike poljoprivredne zajednice koje se razvijaju u blizini benediktinskih i cistercitskih samostana: dugi proces melioracije močvarnog zemljišta Padska dolina, počinje se širiti poljoprivreda, rađaju se prvi farme stoke i farmeri počinju proizvoditi sir.

S vremenom bujni pašnjaci u ravnici počnu proizvoditi više mlijeka nego što je potrebno za prehranu stanovnika okolnog područja, što prijeti propadanjem. Tako se javlja potreba da se pronađe način da se moći ga dugo zadržati: rješenje je stiglo oko 1135. zahvaljujući cistercitskim redovnicima izOpatija Chiaravalle

Rješenje se nije dugo pojavilo u glavama redovnika i ideja o rješenju je sazrela novi postupak, što podrazumijeva dugo kuhanje mlijeka, podsirivanje i tek na kraju soli. Rezultat je tvrd, grub i konzistentan sir koji se s vremenom poboljšava. THE

redovnici ga počinju nazivati ​​“caseus vetus”, tj stari sir, ali za ljude iz sela oko opatije to se zove "cochineal”, poput njegove zrnate teksture.

Je li pizza doista zdrava hrana? Inovativna… kontramelodija
Biljno mlijeko: prava alternativa životinjskim proteinima?

Tisućljetna povijest koja ujedinjuje plemstvo i narodne klase

Nekoliko stoljeća kasnije, "formai de grana" već je osvojila nepca seljaka, redovnika, putnika, prinčeva i vojvoda: protagonist bogatih plemićki banketi, stari sir postaje ključni resurs za popularne klase, posebno u doba gladi iu godišnjim dobima kada zemlja ne nudi ništa za život.

“Grana” postaje ovakva izraz cijele kulture, bez razlika među klasama: prilagođava se razrađenim kuhinjama plemića koliko i jednostavnim i tradicionalnim jelima najsiromašnijih stolova. “Lodi sir se ne može spomenuti a da se ne pohvali; niti možete kušati onaj iz Piacenze ako vam se ne sviđa“, napisao je 1662 Bartolomeo Stefani, glavni kuhar Vojvodstva Mantove, u svojoj knjizi recepata "Umijeće dobrog kuhanja".

Transformacija mlijeka u "granu" već je učvršćena tradicija: doći će i način njegove proizvodnje prenosio kroz stoljeća, vjeran procesu koji se nastavio nepromijenjen tijekom tisućljetne povijesti i koji još i danas daje Grani Padano karakteristike koje su je učinile poznatom u cijelom svijetu.

U Švicarskoj je inovativno i zrenje sira
Stotinu godina smrzavanja i inovacija u prehrambenoj industriji

Poštivanje propisa PDO, danas kao i prije 50 godina

Svaki oblik Grana Padano ima plosnate, blago zarubljene strane, promjer između 35 i 45 centimetara, tvrdu i glatku koru debljine gotovo jedan centimetar, tvrdu strukturu s jedva vidljivim rupicama, fino zrnastu strukturu.

Danas kao i 1950-ih, proizvođači Grana Padana slijede iste postupke primjenom a kruti disciplinski: 128 proizvođača, 147 začinjavača i 101 mljekara, smještenih između Lombardije, Veneta, Emilije-Romagne, Trentino-Alto Adige/Südtirola i Pijemonta, rade unisono.

Oblik je supstanca: ako svaki komad Grana Padano ima isti okus, ako možemo uzeti zdravo za gotovo da se neće promijeniti, to je zato što samo kotači koji prolaze stroge kontrole Konzorcija i certifikacijskog tijela treće strane mogu dobiti oznaku Zaštićena oznaka izvornosti Grana Padano.

Kroz strogu primjenu Specifikacija, svaki oblik Grana Padano kristalizira plodove tisućljetne povijesti koja gleda u budućnost na temelju identiteta koji nikada nije promijenio svoju supstancu.

Prva punjiva i… jestiva baterija na svijetu
Primjer kružnog gospodarstva od otpadnih ljuštura rakova

Grana Padano iz prošlosti u novom svijetu

S povijesnim potpisom Konvencija iz Strese 1951. godine proizvođači sira u pola Europe odlučili su uspostaviti zajednička pravila o nazivu i karakteristikama sireva, čime je otvoren put prema priznavanju i zaštiti PDO-a.

Prva zadaća Konzorcija je nadzor nad proizvodnjom, osiguranje njezine sigurnosti kvaliteta Grana Padano DOP: To je uloga koju je preuzeo 1957. godine, samo tri godine nakon osnutka, i to je ono što jamči da je današnji Grana Padano jednako ukusan i hranjiv sir kao prije pedeset godina.

Današnji svijet nas, međutim, tjera da se suočimo sa široko zloupotrebljavanom stvarnošću, gdje potrošnja resursa predstavlja ključni izazov u kojem se množe slučajevi krivotvorenja i dezinformacija u prehrambenom sektoru.

Tako je Konzorcij počeo slijediti konture novih potreba di sve osvješteniji potrošači, obuhvaćajući teme dobrobiti životinja, odgovornih opskrbnih lanaca iodrživa poljoprivreda.

Dok Obrazovni portal o prehrani Grana Padano je sada referenca za tisuće građana i zdravstvenih radnika, projekti u školama se množe i web serija koji govori priču o strasti mladih ljudi u opskrbnom lancu spreman je za treću sezonu.

Sir je isti kao prije pola stoljeća, ali zajedništvo članova konzorcija najbolji je manifest vitalnosti teritorija sposobnog slušati glas zemlje i zahtjevima potrošača.

Kako sniziti visoki krvni tlak? Nekoliko inovativnih prijedloga
Evo prvog sladoleda od vanilije proizvedenog od... plastičnog otpada